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以鲳鱼为例,看看专业大厨蒸鱼跟美食爱好者有啥不同

发布时间:2022-11-21人气:
本文摘要:以鲳鱼为例,看看专业大厨蒸鱼跟美食爱好者有啥不同BY小企9999只要食材的鲜度够好,清蒸一定是最能保留食材本色的做法。清蒸鱼是很多人喜欢的吃法,网帖也很多。下面是我到一位担任过行政总厨的朋友家中做客时,把他蒸鱼的全过程记录下来,做个比较。 首先选鱼,适合清蒸的鱼最好体型侧扁。如果鱼身圆滚(如草鱼,黑鱼),最好先改刀成厚薄均匀的鱼片或鱼块才合适。鲳鱼当然比较合适,但仔细观察,会发现鱼背还是比鱼腹厚,且鱼背的肉质比腹部结实,脂肪含量少,理论上说同等情况下熟得也慢些。

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以鲳鱼为例,看看专业大厨蒸鱼跟美食爱好者有啥不同BY小企9999只要食材的鲜度够好,清蒸一定是最能保留食材本色的做法。清蒸鱼是很多人喜欢的吃法,网帖也很多。下面是我到一位担任过行政总厨的朋友家中做客时,把他蒸鱼的全过程记录下来,做个比较。

首先选鱼,适合清蒸的鱼最好体型侧扁。如果鱼身圆滚(如草鱼,黑鱼),最好先改刀成厚薄均匀的鱼片或鱼块才合适。鲳鱼当然比较合适,但仔细观察,会发现鱼背还是比鱼腹厚,且鱼背的肉质比腹部结实,脂肪含量少,理论上说同等情况下熟得也慢些。

因此从鱼背最厚处划一刀,有助于蒸汽做功。摆鱼也有技巧,鱼盘下先搁两根筷子,鱼摆在上面,让蒸汽能从底部流通,会比直接放盘子上靠传导热效果好。

蒸鱼,要等锅里水开了再把鱼搁到蒸架子上。这样才能获得稳定的热量输出。

现在家用锅盖有很多像这样的玻璃盖,虽然有水汽干扰,但基本上可以看清鱼的变化。没有透明锅盖也没关系,掐准时间即可,像上图那样7八两左右一条的白鲳鱼,差不多需要蒸6分钟。蒸的过程中不要轻易打开锅盖。

蒸鱼的时候聊天,稍微多蒸了差不多一分钟,蒸过头了了点。把筷子抽走,把搁在上面的姜片,葱丝去掉。

这时看得很清楚,鱼盘上有一汪水,那个有些人管它叫“鱼汤”,舍不得倒掉。我建议还是倒掉的好,因为那些汁水带有些腥臭味。再撒上新的葱丝,点缀好看的辣椒丝。

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烧一点热油(至少要等到冒油烟才行),淋在葱丝上。热油除了可以激发葱丝的香味,还能让鱼肉更显油润好吃。最后淋上适量蒸鱼豉油就算大功告成啦。

最后这一步有点争议,有的人先淋豉油,再激热油。我觉得后一种方法效果更好。看官您怎么看呢?#蒸鱼#鲳鱼#大厨收藏蒸鱼,要等锅里水开了再把鱼搁到蒸架子上。

这样才能获得稳定的热量输出。现在家用锅盖有很多像这样的玻璃盖,虽然有水汽干扰,但基本上可以看清鱼的变化。没有透明锅盖也没关系,掐准时间即可,像上图那样7八两左右一条的白鲳鱼,差不多需要蒸6分钟。蒸的过程中不要轻易打开锅盖。

蒸鱼的时候聊天,稍微多蒸了差不多一分钟,蒸过头了了点。把筷子抽走,把搁在上面的姜片,葱丝去掉。这时看得很清楚,鱼盘上有一汪水,那个有些人管它叫“鱼汤”,舍不得倒掉。

我建议还是倒掉的好,因为那些汁水带有些腥臭味。再撒上新的葱丝,点缀好看的辣椒丝。烧一点热油(至少要等到冒油烟才行),淋在葱丝上。

热油除了可以激发葱丝的香味,还能让鱼肉更显油润好吃。最后淋上适量蒸鱼豉油就算大功告成啦。最后这一步有点争议,有的人先淋豉油,再激热油。

我觉得后一种方法效果更好。看官您怎么看呢?。


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